Jag missade visst att ta bra bilder på hur jag gör med köttet utefter ryggraden när jag styckade senast. Nåja, det får ordna sig ändå.....
Sadeln brukar jag ta från bäckenbenet och fram till mellan andra och tredje revbenet räknat nerifrån. Sadeln sågar jag loss. Resten av ytterfilén, från andra revbenet och fram till halsens början skär jag ut med kniv. Här får man ofta med en massa nackbrosk som man får putsa bort. Det finns också lite olika köttkappor som får putsas bort. Putsköttet läggs i malköttshögen. Nacken brukar jag också filéa loss. Putsad blir den bra grillkött eller grytbitar. Kan även kallas karré.
Alla lite större benbitar kan man nu använda för att koka buljong/fond på. Det blir en suverän bas till soppor, såser och risotto. Men det skriver jag om en annan gång.
Det kött man inte tänker använda med en gång fryser man ner. Använd fryspåsar av bra kvalitet och sug ut luften ur dem innan du knyter igen dem. Detta för att undvika frostskadat kött. Märk köttet väl, åtminstone med vad det är och när det frystes in.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar