onsdag 16 mars 2011

Lite om kött

En gång i tiden övervägde jag att bli vegetarian. Men efter ett par månaders arkeologiskt arbete i köttätarnas paradis (Argentina) insåg jag hur fenomenalt gott det var med kött. I dagsläget finns det mycket lite som skulle få mig att sluta att äta kött. Att jag själv håller djur och deltar i allt ifrån urval av tackor och baggar för avel via lamning och uppfödning till slakt och styckning har bara stärkt mig i min övertygelse. För att jag och min familj inte skall behöva leva uteslutande på lammkött jagar jag också, om detta kan ni läsa här.

Det kött som i Sverige sälj under beteckningen lammkött kommer från djur som oftast inte är äldre än 8 månader. Detta är i princip sant, för hur ett lamm klassas i samband med slakt har bland annat att göra med om det bytt sina mjölktänder och vad det väger m.m. Som tummregel fungerar 8 månader bra som högsta ålder på lammkött. På grund av våra årstidsväxlingar, fårens fertilitet och ett optimerat foderutnyttjande är tillgången på färskt lammkött bäst på hösten. Lammen föds under senvintern, växer till över sommaren och går till slakt på hösten. På det viset behöver fårbonden inte ägna sig åt allt för mycket dyr utfodring utan det mesta fodret kommer från friskt växande gräs och örter. Eftersom köttet kommer från så unga djur är det i princip alltid mört och fint. Är lammet riktigt ungt och inte kommit igång att börja beta ännu utan fortfarande framför allt lever på mjölk kallas det dilamm.

Ju yngre djur köttet kommer ifrån ju mindre utpräglad smak har det. Lite äldre tackor och baggar får kraftigare smak, en smak som framför allt sitter i fettet. Om man råkar ut för lammkött med smak av ull så har man troligen fått ett stycke kött som hanterats fel i samband med slakten, vid hängningen eller vid tillagningen. Rätt hanterat kött från får och lamm smakar helt enkelt inte ullkofta, det är en efterhängsen myt!

Lammkött bör inte serveras allt för rått, det finns en viss (om än liten) risk att smittas av parasiter. Framför allt är parasiterna farliga för gravida kvinnor och personer med nedsatt immunförsvar. Parasitrisken kan undvikas genom att använda kött som varit fryst en period eller se till att färskt kött blir ordentligt genomstekt.

Precis som för allt annat kött så mår fryst lammkött bäst av att tinas långsamt. Helst under ett par dygns tid i kylen, men om det inte går så hellre i vattenbad än i rumstemperatur. Kött som tillagats helt (stek, sadel m.m.) bör få vila ungefär 10 minuter inlindat i folie innan det skärs upp, annars är risken stor att de goda köttsafterna går förlorade när köttet skärs upp. Det kan vara bra att ha i bakhuvudet att temperaturen inne i ett större köttstycke ofta stiger någon grad medan den vilar.

En liten temperaturguide ter sig som följande:

  • rött-rosa: 58-60 grader
  • rosa-ljusrosa, 65-70 grader
  • väl genomstekt: ca 75 grader

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar